De volgende dag. Ik sta vroeg op en ik ben om zeven uur de enige aan het ontbijt. Stokbrood, ei, sap, chocoladecake. Er is een bak met worstjes en ontbijtspek, vlees dat ik weleens eet omdat het me niet doet denken aan het dier waarvan het komt. Men heeft niet op deze vroege eter gerekend --- spek en worst liggen er bleekjes bij onder hun deksel, boven de spiritusbrander. De vrouw die het heeft klaargezet weet weinig te doen. Ze gaat bij de bak met suikerzakjes staan en pakt ze een voor een op, schudt ze en legt ze terug.

Onderweg terug naar de markt kom ik voorbij een winkel die heerlijk ruikt. Kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kerrie, en in de winkel brandt ook nog eens wierook. In donkere kasten en bakken liggen kruiden, bundels vanillestokken en er staan potten honing en mosterd. Ik maak een foto van de vanille en de vrouw van de winkelier komt me in prachtig Engels vertellen dat haar man liever niet heeft dat er meer wordt gefotografeerd. Ik vertel haar dat ik van de geuren geniet en ze laat haar man, een vriendelijke reus, een aantal kruiden en specerijen combineren, ik krijg het in papieren zak mee om mijn huis lekker te laten geuren.

Dan loop ik de zware lucht van vannacht weer binnen en het blijkt een slagersmarkt te zijn. Het vlees ligt open en bloot en er wordt nonchalant en tegelijk ook weer zorgvuldig mee omgegaan. De slagers zorgen ervoor dat hun waren zo gaaf mogelijk wordt neergelegd en opgehangen, maar ook wordt er achter hun kraam gemoedelijk met bekenden over het vlees onderhandeld en een klant pakt een hakmes om een deel voor zichzelf te nemen uit een groter stuk. Anders dan ik gewend ben zie ik hier welke dieren er zijn geslacht voor hun vlees. Geiten hangen gevild en uitgebeend, hun kopjes over de rand van de kraam. Hele biggen gestrekt, en een kwartet van hun koppen aan de haak. Darmen, tongen, testikels van stieren. Koeienmagen, opgehangen en neergelegd alsof het soepele zachte bontmantels zijn.

De slagers staan erbij met bravoure, trots op hun ambacht. Ze verdienen er de kost mee. En alles wordt herkenbaar gebruikt, hier wordt niets weggegooid of weggemoffeld in worstjes.

Op de vismarkt, een gangpad verderop, liggen de vissen op het ijs. Sommige vishandelaren zijn nog niet zo ver, zij halen vis uit kratten en verdelen die over het vriesbed. Ook bij hen de trots. Ik vind de vissen en garnalen mooi en het spijt me dat ze niet meer leven. Dat heb ik niet zo bij de boerderijdieren van de slagers, die hebben het vaak levend ook al niet zo leuk, maar de vissen stel ik me vrij en ongestoord voor. Ze zijn ook nu, in het ijs, nog steeds verbluffend mooi.

Een van de handelaren ziet dat ik een Nederlander ben en roept me bij zich. Hij roemt onze voetballers waarvan hij er meer bij naam kent dan ik en hij heeft, zo lijkt het, zelfs van onze tafeltenniskampioene gehoord.